irissann (irissann) wrote,
irissann
irissann

Categories:

Рыбная мифология

Оригинал взят у historian30h в Рыбная мифология
«Впрочем, если сравнить рыбный репертуар россиянина XIX века и нашего соотечественника из середины века XX, возникнет ощущение, что эти люди жили на разных планетах. До революции и простые крестьяне, и горожане если много хорошей рыбы. Икра, осетрина, рыбные расстегаи. Судак и сазан. Кулебяки из семги и тельное из трески. Вообще говоря, тогда русские потребляли рыбы гораздо больше, чем мяса. Но, несмотря на то, что на территории СССР обитает 3000 видов рыб, а Советский Союз вместе с Японией попеременно держал первое место в мире по вылову рыбы, на столах это сказывалось мало. Куда же она девалась? И почему в 1970-е годы в СССР «королем» всех рыбных магазинов стал минтай?»

Автор этого пародоксального текста — известный современный историк кулинарии.

Рассмотрим его тезисы:

1) Д о революции крестьяне ели много хорошей рыбы . - Боюсь, что автор изучает историю потребления по кулинарным книгам. Нашел в оной тельное из трески, значит крестьяне кушали тельное из трески. Между тем существует принципиальный источник по исследованию потребления продуктов питания крестьянами, - это бюджетные обследования, как дореволюционные, так и времен нэпа. Это когда крестьянин записывал все продукты, которые кушал. Так вот, если крестьянин жил на берегу хорошей реки, рядом с крупным городом, то рыбу он кушал, а вот если нет, то нет. Нет в данном случае от слова совсем. Даже кулаки — нет. Более того, социологи 1920-х гг. как-то опрашивали крестьян, как они объясняют крестьянскую нищету. И по поводу селедки был дан замечательный ответ, мол, если крестьянин денежку не копит на рабочую лошадку, а сразу тратит на покупку селедки в лавке, то такой крестьянин — мот и не разбогатеет. Так что селедка, вопреки мнению Сюткина, считалась крестьянами дорогим лакомством, баловством. Соответственно торговцы долго думали, прежде, чем завозить ее в какую-то деревню.

2) Вообще говоря, тогда русские потребляли рыбы гораздо больше, чем мяса. - Опять-таки, бюджетные обследования это не подтверждают. Могли — на берегу крупной реки, на побережье моря, озера, но это лишь малая часть русских, чтобы распространять ее меню на весь народ.

3)Н есмотря на то, что на территории СССР обитает 3000 видов рыб, а Советский Союз вместе с Японией попеременно держал первое место в мире по вылову рыбы, на столах это сказывалось мало. Куда же она девалась? - На столы и девалось. Уж чего-чего, а дефицита рыбы в СССР не было. Тут Сюткин зачем-то тиражирует миф о призрачном советском дефиците рыбы.

4) Почему в 1970-е годы в СССР «королем» всех рыбных магазинов стал минтай? - Опять-таки, автор ставит все с ног на голову. Это сегодня минтай — основная народная покупка. В СССР предпочитали треску, хека, камбалу, морского окуня, скумбрию, которые были в изобилии и стоили сущие копейки.

5) И, наконец, завершал тройку призеров, по мнению многих, шпротный паштет – неприятная замазка с резким запахом. Производили эту еду в невероятных количествах. Но представляла она из себя, по сути, все, что не использовалось при производстве баночных шпрот. То есть, перемолотые  в рыбную муку отходы . - Это сегодня шпротный паштет представляет собой откровенные отходы, как, впрочем, вообще все современные рыбные консервы в диапазоне народной цены. А вот советский шпротный паштет — настоящий деликатес, сегодня, увы, недоступный потребителю. Хотя запах у него был, рыбный, как не удивительно для историка кулинарии.

Ну и сам текст, собственно...


Четверг в Советском Союзе – был особый день, рыбный. Все столовые кормили своих посетителей исключительно рыбными блюдами. До пятницы мясо и птица были забыты. А на столах появлялся жареный минтай или котлеты из мойвы.

Лов осетра


Рыбный день придумал и ввел в 1932 году Анастас Микоян. В стране катастрофически не хватало мяса. И хотя люди питались не слишком хорошо, рыбу по-настоящему никто за еду не считал. А тут, пожалуйста, тебе, - весь обед, скажем,  из селедки: салат с ней, суп и жареная рыба на горячее. Так, раз в неделю советских людей приучали к рыбе.
Селедку, конечно, в народе любили. Но лишь как отличную закуску под водку. Селедка с водкой – глубоко сакральное советское блюдо. Но ситуация, когда она становилась единственным доступным продуктом, не могла устраивать никого. Вот почему мощная пропагандистская кампания была призвана сгладить страсти. Плакаты с изображением непритязательной рыбки преследовали советского человека с утра до вечера. Огромные щиты украшали Политехнический музей и Центральный телеграф.

Сельдь-плакат 1-

При этом надо заметить, что СССР всегда был чемпионом по поеданию селедки. Ею кормили в рабочих столовых и роддомах, солдат в казармах и даже воспитанников детских садов. Впрочем, если сравнить рыбный репертуар россиянина XIX века и нашего соотечественника из середины века XX, возникнет ощущение, что эти люди жили на разных планетах. До революции и простые крестьяне, и горожане если много хорошей рыбы. Икра, осетрина, рыбные расстегаи. Судак и сазан. Кулебяки из семги и тельное из трески. Вообще говоря, тогда русские потребляли рыбы гораздо больше, чем мяса. Но, несмотря на то, что на территории СССР обитает 3000 видов рыб, а Советский Союз вместе с Японией попеременно держал первое место в мире по вылову рыбы, на столах это сказывалось мало. Куда же она девалась? И почему в 1970-е годы в СССР «королем» всех рыбных магазинов стал минтай?

А ведь поначалу, в конце 1930-х, все было не так уж и плохо. В рационе москвичей была даже осетрина. И стоила они тогда не очень дорого – 2 рубля 50 копеек за килограмм. Эта рыба была на первом месте и меню московских ресторанов. Шашлык или заливное из осетрины стоили дешевле мяса. Наши граждане считали ее обычной пищей, доступной при любой зарплате.

Осетрина - скан-

Между прочим, низким ценам на осетрину в советских ресторанах мы были обязаны лично товарищу Сталину. Рассказывают, что однажды вождь поехал отдохнуть на озеро Рица (в Грузии) и посетил там местный ресторан. Ему подали роскошный шашлык из осетрины. Съев его, он похвалил директора и спросил: «А сколько стоит такой шашлык?».

- 10 рублей, - ответил директор.

- Шашлык очень вкусный. Но для простого труженика это дорого! «Красная» цена ему три рубля.

- Учтем, товарищ Сталин, - вынужден был пробормотать побледневший директор.

С этого дня и до самой смерти Сталина шашлык из осетрины во всех ресторанах стоил всего лишь три рубля.
Но время идет, и с рыбой в стране становится все труднее. А тут еще Хрущев в начале 1960-х начинает массовое строительство гидроэлектростаний.  Первой их жертвой стали осетровые породы рыб. Волга была перегорожена каскадом ГЭС, через которые не могли перепрыгивать осетры, идущие на нерест. С тех пор осетрина у нас водится в основном в низовьях Волги. И стало ее значительно меньше.

ГУМ
Витрины рыбного отдела ГУМа (начало 1960-х)

Выход придумал Александр Ишков. В течение 40 лет он был министром рыбной промышленности СССР, сохраняя свой пост и при Сталине, и при Хрущеве, и при Брежневе. Предвидя «рыбный кризис», Ишков просит у власти валюту для строительства в ГДР больших морозильных траулеров, предназначенных для ловли рыбы в отрытом море. И вот вскоре отрядами по 15-20 кораблей эти суда выходили в океан, вели промысел по полгода и больше.

Уже скоро СССР вырывается в мировые лидеры по количеству пойманной океанической рыбы и китов. Запускается  в производство колбаса из китового мяса. Остроумный народ сразу же окрестил ее «ни-китовой» в честь Никиты Сергеевича. Продержалась она на прилавках не долго, но уверенно занимала первое место в списке самых невкусных продуктов.
На втором месте в хит-параде самых ужасных рыбных блюд, созданных при СССР, находился салат из морской капусты. Он был, несомненно, полезен, содержал много йода, витаминов, но есть его было невозможно. И, наконец, завершал тройку призеров, по мнению многих, шпротный паштет – неприятная замазка с резким запахом. Производили эту еду в невероятных количествах. Но представляла она из себя, по сути, все, что не использовалось при производстве баночных шпрот. То есть, перемолотые  в рыбную муку отходы.

Шпроты -
Все, что не попадало в эту банку с прекрасными рижскими шпротами, перемалывалось на рыбную муку и шло в «шпротный паштет»


Но к концу правления Хрущева на прилавках появляется и рыба съедобная. Советские граждане начинают привыкать к названиям невиданных пород – макрурус, нототения. Рыба эта, конечно, не такая вкусная, как родной налим или стерлядка. Но все же лучше, чем ничего. А простому народу предложили минтай. Эту рыбу долгие годы называли едой для кошек – настолько она была противной, вечно перемороженной и безвкусной. Это сегодня мы понимаем, что свежий минтай – это прекрасная по вкусу рыба из порода тресковых: белая, диетическая, востребованная во всем мире. А тогда доходила до покупателя она в жалком виде.

Вездесущая же реклама в 1970-х годах утверждала, что в наших кулинариях полно жареной рыбы, котлет из нее, рыбного студня, заливного из осетрины, рыбных палочек из трески. «Выбирайте на вкус. Опытные кулинары приготовили для вас все, что вы любите». Проблема состояла в том, что такие, как в рекламе, кулинарии были только в Москве. Две-три точки  в центре города. Когда этот ролик крутили перед началом сеанса в провинциальных кинотеатрах, зрители ворчали: «Везет же этим москвичам».

Форель - скан-


Вот и давайте вспомним, как хорошо жилось тогда в советской столице, и попробуем блюдо, сочетавшее в себя и старые российские, и новые советские традиции. Тѐльное упоминается еще средневековых хрониках и воспоминаниях иностранных путешественников, приезжавших в Московское государство в XVII веке. Тогда в изящные медные формы набивался рыбный фарш, жарился в кипящем масле. А потом выкладывался на стол. И появлялись на столе тельные поросята, утки, гуси – все те фигурки, которые придавались рыбному фаршу при жарке. В XX веке все стало гораздо практичнее – появилась мясорубка, а тельное стало просто котлетками. Но от этого не менее вкусными.

Тельное-
Тельное из рыбы (как его описывает знаменитая советская книга «Кулинария»)

Приготовить котлетную массу из рыбы. С этой целью пропущенное через мясорубку филе рыбы (треска, судак, щука, зубатка) смешать с вымоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (без корки). В полученную массу кладут соль, перец по вкусу и снова пропускают через мясорубку.

На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции этой котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяца.

Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки, заправить солью и перцем.
Сформированное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на масле 3-4 минуты, потом поставить в духовку еще на 4-5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или жареным картофелем, томатным соусом.
@


Tags: жизнь в России, история, мнение
Subscribe
Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments